Rezeptdetail

Rind Rinderragout klassisch

20. 8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Französisch

Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 240 °C

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Fleich anbraten

1
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:08 hh:mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

wenden, würzen und weiter braten

2
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:05 hh:mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Mirepoix und Zwiebel weiter rösten

3
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:10 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Tomatisieren und rösten

4
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:05 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Mehl bestäuben, ablöschen, reduzieren

5
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Fond auffüllen und schmoren

6
Kombidampf
100 %
time icon Zeit
time icon 01:10 hh:mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
rindfleisch 2000 g
zwiebel 200 g
mirepoix 400 g
geklärte butter 100 g
trockener rotwein 400 ml
tomatenpüree 100 g
salz 20 g
ganzer schwarzer pfeffer 3 g
einfaches weizenmehl 50 g
geflügelfond 3500 ml

Ernährung und Allergene

Allergene: 1
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion Menge
Energie 472,7 kJ
Kohlenhydrat 34,3 g
Fett 26,1 g
Protein 51 g
Wasser 0 g

Anleitung

Kombidämpfer mit dem eingeschobenen GN-Behälter vorheizen. Dann die Fleischwürfel
mit dem Butterschmalz in den GN-Behälter geben und bei 240 °C im Kombidampfmodus
mit einer Feuchtigkeit von 25% und 90% Lüftergeschwindigkeit für 8 Minuten anbraten. Die
Fleischwürfel wenden und würzen und weitere 5 Minuten anbraten. Mirepoix und Zwiebeln
hinzugeben, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und für 5 Minuten anrösten, wenden und
nochmals 5 Minuten rösten lassen. Anschließend tomatisieren, für 5 Minuten bei gleicher Einstellung abbrennen lassen, dann mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und für 3 Minuten reduzieren lassen. Mit dem Fond auffüllen und das Ragout bei 135 °C im Kombidampf
bei 25% Feuchtigkeit und 90% Lüftergeschwindigkeit für 70 Minuten weich schmoren. Die
Sauce passieren und das Ragout beliebig vollenden.