16. 5. 2022
Autor: Retigo Team Deutschland
Firma: RETIGO Deutschland GmbH
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Nach-Brotgärung
Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C
Allergene: Mineralien: Vitamine:
Zucker, Hefe und ca. 20ml warmes Wasser in einem Gefäss anstellen lassen, bis die Hefe das Gären beginnt. Anschließend alle Zutaten gut verkneten und ruhen lassen, am besten für 24 Stunden, wobei alle 8 Stunden der Teig gefaltet und gedehnt werden sollte. Das Grundprinzip: Teig mischen, 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-22°C) reifen lassen (etwas alle 8 Std. dehnen und falten), Teig formen, 1 Stunde reifen lassen (meist in einer mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel), im Topf oder auf dem Blech backen. Letzte Gärung im Kombidämpfer - 42°C, Lüfter auf 40-50 getaktet und maximal 5% Feuchtigkeit. Danach backen im Kombidämpfer wir folgt: Vorheizen auf 250°C, 10 Sekunden bei 210°C, 80 % Lüftergeschwindigkeit. Beschwadung: 1000 ml, 10 Schübe, 2 Minuten. Pause: 2 Minuten. Danach 12 Minuten backen 200°C, 80% Lüftergeschwindigkeit, dann wieder Pause für 5 Minuten. Zuletzt 29 Minuten 175°C, 60% Lüftergeschwindigkeit, getaktet.
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