Rezeptdetail

Name: Rinderragout klassisch
Yield: 10
Cuisine: Französisch
Ingredients: 2000,0000 g mageres Rindfleisch in groben Würfeln; 200,0000 g Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten; 400,0000 g Mirepoix in grobe Würfel geschnitten; 100,0000 g Butterschmalz; 400,0000 ml Rotwein; 100,0000 g Tomatenmark; 20,0000 g Salz; 3,0000 g Pfeffer; 50,0000 g Mehl; 3500,0000 ml Fleischfond oder Wasser

Rind Rinderragout klassisch

20.8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Französisch

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Programmschritte

Vorheizen:
240 °C

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Fleich anbraten

Kombidampf

25 %

Zeit

00:08 hh:mm

240 °C

90 %

wenden, würzen und weiter braten

Kombidampf

25 %

Zeit

00:05 hh:mm

240 °C

90 %

mit Mirepoix und Zwiebel weiter rösten

Kombidampf

25 %

Zeit

00:10 hh:mm

220 °C

90 %

Tomatisieren und rösten

Kombidampf

25 %

Zeit

00:05 hh:mm

220 °C

90 %

mit Mehl bestäuben, ablöschen, reduzieren

Kombidampf

25 %

Zeit

00:03 hh:mm

220 °C

90 %

mit Fond auffüllen und schmoren

Kombidampf

100 %

Zeit

01:10 hh:mm

135 °C

90 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name	Menge	Einheit
mageres Rindfleisch in groben Würfeln	2000	g
Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten	200	g
Mirepoix in grobe Würfel geschnitten	400	g
Butterschmalz	100	g
Rotwein	400	ml
Tomatenmark	100	g
Salz	20	g
Pfeffer	3	g
Mehl	50	g
Fleischfond oder Wasser	3500	ml

Anleitung

Kombidämpfer mit dem eingeschobenen GN-Behälter vorheizen. Dann die Fleischwürfel mit dem Butterschmalz in den GN-Behälter geben und bei 240 °C im Kombidampfmodus mit einer Feuchtigkeit von 25% und 90% Lüftergeschwindigkeit für 8 Minuten anbraten. Die Fleischwürfel wenden und würzen und weitere 5 Minuten anbraten. Mirepoix und Zwiebeln hinzugeben, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und für 5 Minuten anrösten, wenden und nochmals 5 Minuten rösten lassen. Anschließend tomatisieren, für 5 Minuten bei gleicher Einstellung abbrennen lassen, dann mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und für 3 Minuten reduzieren lassen. Mit dem Fond auffüllen und das Ragout bei 135 °C im Kombidampf bei 25% Feuchtigkeit und 90% Lüftergeschwindigkeit für 70 Minuten weich schmoren. Die Sauce passieren und das Ragout beliebig vollenden.