Rezeptdetail

Rind Fricassée de veau à la marseillaise

20. 8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Französisch

Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 160 °C

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Kalbfleisch anbraten

1
Kombidampf
15 %
time icon Zeit
time icon 00:08 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Wenden, würzen, Schalotten, Paprika, Zwiebeln zugeben und weiter braten

2
Kombidampf
15 %
time icon Zeit
time icon 00:08 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Mit Weißwein ablöschen, reduzieren

3
Kombidampf
15 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Mehlieren, Tomaten hinzugeben und köcheln

4
Kombidampf
30 %
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Umstechen und garen

5
Kombidampf
30 %
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
kalbsfleisch 1500 g
geklärte butter 150 g
grünem paprika 200 g
schalotte 150 g
trockener weißwein 200 ml
tomate 400 g
knoblauch 15 g
salz 15 g
kristallzucker 3 g
ganzer schwarzer pfeffer 5 g
zweig petersilie 30 g
einfaches weizenmehl 40 g

Ernährung und Allergene

Allergene: 1
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion Menge
Energie 371,1 kJ
Kohlenhydrat 8,2 g
Fett 25,7 g
Protein 30,1 g
Wasser 0 g

Anleitung

Den Kombidämpfer zunächst samt den GN-Behältern gut vorheizen. Anschließend die Kalbsfleischstücke mit Butterschmalz in den Behälter geben und für
8 Minuten anbraten im Kombidampf bei 160°C, 15% Feuchtigkeit und Lüftergeschwindigkeit
90%. Die Kalbsfleischstücke wenden, würzen, die Schalottenwürfel, Knoblauchpüree und Paprikastreifen hinzugeben und für weitere 8 Minuten anbraten.
Mit Weißwein ablöschen und für 1 Minute reduzieren lassen.
Mehlieren, Tomatenviertel hinzugeben, Temperatur reduzieren und leicht köcheln lassen im
Kombidampfmodus bei 125°C für 20 Minuten mit einer Feuchtigkeit von 30% und 90% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend umstechen und für weiter 20 Minuten garen bei gleichem
Klima. Kurz vor dem Servieren die frischen gehackten Kräuter in das Fricassée geben.