Rezeptdetail

Geflügel Dunkler Geflügelfond (souvide, geklärt)

30.3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 260 °C

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Karkassen rösten

1
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Dunkler Geflügelfond

2
Dampf
time icon Zeit
time icon 05:00 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name Menge Einheit
Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen 2 kg
getrocknete Shiitake 10 g
Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt 120 g
Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene 40 g
Sellerie ohne Schale grob gewürfelt 80 g
gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten 60 g
Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten 60 g
Petersilie frisch 5 g
Meersalz 8 g
Thymian 1 g
Rosmarin 2 g
Estragon frisch 1 g
Pfeffer weiß grob zerstoßen 2 g
Trinkwasser 750 ml
Sojasauce dunkel 30 ml
trockener Rotwein 100 ml
Portwein rot 20 ml
Eiklar, angeschlagen, nicht fest 30 g

Anleitung

Eine Portion entspricht 1 Liter Fond. Die Hühnerkarkassen in einen beschichteten Lotan GN-Behälter geben und im vorgeheiztem Kombidämpfer rösten bei 225°C, 25% Feuchtigkeit, 60% Lüftergeschwindigkeit für 30 Minuten, anschließend aus dem Kombidämpfer nehmen und mit dem Rotwein ablöschen und ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend alles zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Sousvide-Beutel geben und für 5 Std. bei 85°C im Dampfmodus mit 60% Lüftergeschwindigkeit ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Passiertuch abseihen, wir erhalten ca. 1000 ml. Ggf. das Hühnerfleisch vom Knochen abnehmen und weiter in der Küche verarbeiten, gerne als Salatbeilage, Salate als Brotaufstrich, dunkles Blankett.

Empfohlenes Zubehör

Backplatte