Rezeptdetail

Rind Monkey Gland Steak mit Kroketten von der Kochbanane

31.3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Färsensteakhüfte - sousvide gegart

1
Dampf
time icon Zeit
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 53 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Färsensteakhüfte - grillen

2
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:06 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Maiskolben - sousvide gegart

3
Dampf
time icon Zeit
time icon 01:10 hh:mm
probe icon 83 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Maiskolben - grillen

4
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Tomate - geschwitzte Tomaten

5
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 70 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Kochbanane - dämpfen / garen

6
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:45 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Kochbanane - frittieren

7
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:14 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Monkey Gland Sauce

8
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:23 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 4

Name Menge Einheit
Steaks: Färsensteakhüfte 600 g
Steaks: Frisches Heu 20 g
Steaks: Schwarze Pfefferkörner 10 g
Marinierter gegrillter Mais: Frische Maiskolben 4 Stk.
Marinierter gegrillter Mais: Knoblauch (Zehen) 3 Stk.
Marinierter gegrillter Mais: Milde Chilischote 1 Stk.
Marinierter gegrillter Mais: schwarze Pfefferkörner 5 g
Marinierter gegrillter Mais: Lorbeer (Blatt) 1 Stk.
Marinierter gegrillter Mais: Rosmarin 5 g
Marinierter gegrillter Mais: Zitronenthymian 7 g
Maismarinade: neutrales Öl 60 ml
Maismarinade: Meersalz 10 g
Maismarinade: geräuchertes Currypulver 2 g
Geschwitzte Tomaten: Kirschtomaten, halbiert 300 g
Geschwitzte Tomaten: Schildkröten Gewürzmischung 8 g
Geschwitzte Tomaten: Olivenöl 40 ml
Tomatenragout: Tomatenfruchtfleisch ohne Kerne, frisch 125 g
Tomatenragout: Fond von den geschwitzten Tomaten 80 ml
Tomatenragout: Lorbeer (Blatt) 3 Stk.
Tomatenragout: Zwiebelwürfel rot 100 g
Tomatenragout: Knoblauch gepresst (Zehen) 2 Stk.
Tomatenragout: Worcestersauce 75 ml
Tomatenragout: Mangochutney 120 g
Tomatenragout: Walnussessig 30 ml
Tomatenragout: Ketchup 150 g
Tomatenragout: brauner Zucker 100 g
Tomatenragout: Tabasco 20 ml
Tomatenragout: Kamut Pfeffer 3 g
Tomatenragout: Meersalz 7 g
Tomatenragout: glatte Petersilie in feine Streifen geschnitten 3 g
Kroketten: grüne Kochbananen 1100 g
Kroketten: gekochte, zerdrückte grüne Kochbananen 600 g
Kroketten: Mehl (EL) 2 Stk.
Kroketten: Margarine 40 g
Kroketten: Macis 1 g
Kroketten: Pilze gebraten, sehr fein gewürfelt 100 g
Kroketten: Gemüse gebraten, sehr fein gewürfelt 50 g
Kroketten: glatte Petersilie, in feine Streifen geschnitten 3 g
Kroketten: Meersalz 8 g
Kroketten: Pfeffer weiß, gemahlen 2 g
Panieren: Pflanzendrink 160 ml
Panieren: Mehl 120 g
Panieren: Panko, Paniermehl oder glutenfreies Panierbrot 100 g
Deko: China Rose Sprossen 40 g

Anleitung

Steaks: Alles zusammen vakuumieren und sousvide garen bei 53°C (medium) im Dampfmodus für 60 Minuten. Die Garstufe von rare bis welldone kann über die Temperatur eingestellt werden: rare 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Anschließend das Fleisch aus dem Beutel nehmen, etwas trocken tupfen und würzen (14 g Meersalz auf 1 kg Fleisch). Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Nach dem Vorheizen die Färsensteakhüfte grillen, nach gewünschter Bräunung für ca. 4 bis 8 Minuten. Marinierter gegrillter Mais: Alles zusammen vakuumieren und im Dampfmodus bei 83°C für 70 Minuten sousvide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit der folgenden Marinade marinieren. Maismarinade: Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Nach dem Vorheizen den Mais grillen, nach gewünschter Bräunung für ca. 2 bis 4 Minuten. Geschwitzte Tomaten: Alles zusammen gut verrühren und in einen beschichteten GN-Behälter geben und bei 70°C im Heißluftmodus für 30 Minuten im Kombidämpfer schwitzen lassen, anschließend die Tomaten herausnehmen und den Fond passieren, dieser wird weiterverwendet für das Tomatenragout. Die geschwitzten Tomaten dienen als Gemüsebeilage mit dem Mais, oder als Dekoration. Tomatenragout: Alles nun zusammen in einen beschichteten GN-Behälter geben und im Kombidämpfer bei 160°C im Heißluftmodus bei geöffneter Wrasenklappe schmoren lassen für ca. 20-25 Minuten, bei einer Lüftergeschwindigkeit von 70%. Kroketten von der Kochbanane: Grüne Kochbanane in eine Frittierkorb geben und im Kombidämpfer dämpfen bei 99°C und 50% Lüftergeschwindigkeit für 45 Minuten. Anschließend die Bananen aus der Schale nehmen und fein zerdrücken. Mit anderen Zutaten zu einer feinen Masse verkneten, Kroketten formen und panieren mit Mehl, Pflanzenmilch, Panierbrot oder Panko. Sprühfett oder Phase gerne mit Paprikaanteil verwenden: Die Kroketten damit einsprühen oder bepinseln und in einen Frittierkorb geben, im vorgeheizten Kombidämpfer frittieren bei 180°C im Heißluftmodus für 14 Minuten, derweil ein- oder zweimal wenden.

Empfohlenes Zubehör

Grillplatte, geschlossen mit Diagonalstreifen

Edelstahl GN-Behälter gelocht

Frittierkorb