Rezeptdetail

Gebäck Mischbrot mit Dinkel

16.5. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Gebäck

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Nach-Brotgärung

1
Kombidampf
5 %
time icon Zeit
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 42 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

2
Heißluft
100 %
time icon Zeit
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Injektion
10 n
time icon 120 s
probe icon 1000 ml
4
Pause
time icon 120 s
5
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:12 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
6
Pause
time icon 300 s
7
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:29 hh:mm
probe icon 175 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name Menge Einheit
Weizenmehl Typ 550 515 g
Dinkelmehl Typ 630 90 g
warmes Wasser 380 ml
Salz 12 g
frische Hefe (oder Trockenhefe 0,225 g) 0,5 g
Zucker (Prise) 1 Stk.

Anleitung

Zucker, Hefe und ca. 20ml warmes Wasser in einem Gefäss anstellen lassen, bis die Hefe das Gären beginnt. Anschließend alle Zutaten gut verkneten und ruhen lassen, am besten für 24 Stunden, wobei alle 8 Stunden der Teig gefaltet und gedehnt werden sollte. Das Grundprinzip: Teig mischen, 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-22°C) reifen lassen (etwas alle 8 Std. dehnen und falten), Teig formen, 1 Stunde reifen lassen (meist in einer mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel), im Topf oder auf dem Blech backen. Letzte Gärung im Kombidämpfer - 42°C, Lüfter auf 40-50 getaktet und maximal 5% Feuchtigkeit. Danach backen im Kombidämpfer wir folgt: Vorheizen auf 250°C, 10 Sekunden bei 210°C, 80 % Lüftergeschwindigkeit. Beschwadung: 1000 ml, 10 Schübe, 2 Minuten. Pause: 2 Minuten. Danach 12 Minuten backen 200°C, 80% Lüftergeschwindigkeit, dann wieder Pause für 5 Minuten. Zuletzt 29 Minuten 175°C, 60% Lüftergeschwindigkeit, getaktet.